Typisch aan een goede kwaliteit extra vierge olijfolie is dat ze, in meer of mindere mate, bitter smaakt. Een vers geplukte olijf smaakt namelijk intens bitter (zeker eens proberen als je de kans krijgt) en is daardoor zonder bewerking vrijwel oneetbaar. Het stofje oleuropeina zorgt voor deze bitterheid. Het is een zogenaamde polyfenool en een krachtige antioxidant. Net voordat de groene olijf aan de boom donker begint te kleuren is het polyfenolgehalte op haar hoogst. Bitter proeven wij achter op de tong dus deze sensatie zit vooral in de afdronk.