In de afdronk zit ook de scherpte, een sensatie die we bij het doorslikken achter in de keel voelen. Hoe intenser de olijfolie, hoe steviger ook de scherpte. Deze prikkelt achter in de keel en kan je, zeker als je een olijfolie puur proeft, laten hoesten. Deze ‘peperigheid’ kan een prima smaakboost geven aan je gerechten. Daarnaast is het in wezen een teken van hoge kwaliteit want het komt door de aanwezigheid van het gezonde polyfenool oleocanthal; ook weer een krachtig antioxidant. In de regel kun je stellen: hoe scherper de afdronk, hoe hoger het gehalte aan polyfenolen.