Een hoogwaardige extra vierge olijfolie herken je in eerste instantie met je neus. Als het goed is herken je vooral eerst het fruit waar ze uit geperst is: de groene of vroegrijpe olijf, gezond en vers. Dat betekent namelijk dat zoveel mogelijk van al het goede uit die verse olijf, na pluk en pers, in de olie is behouden. Het herkennen van de fruitigheid van een olie begint hier.
Maar hoe ruikt een groene olijf? Je zal mensen in de eerste plaats horen zeggen dat je op zoek moet gaan naar de frisse ‘groene’ geur van vers gemaaid gras. Een getrainde neus zal meer geuren herkennen die specifiek zijn aan de gebruikte olijfvariëteit(en). In een complexere evoo kan je bijvoorbeeld ook groene tomaat, artisjok, amandel, appel of zelfs groene banaan, citrus en rood fruit onderscheiden.