Het eerste geheim van een premium extra vierge olijfolie: een vroege oogst.
Op het moment dat een olijf volrijp wordt en begint te verkleuren stijgt het aandeel olie in de vrucht, maar helaas verdwijnen ook in sneltempo de beste moleculen (en smaken).
De vroegrijpe groene olijf bevat het hoogste aandeel van goede en smaakvolle bestanddelen. Het oogstmoment ligt, afhankelijk van de olijfvariëteit, de plek, de specifieke omstandigheden en de keuze tussen een vroege of late oogst, tussen begin oktober en eind november. De olijven moeten met de grootste voorzichtigheid geoogst worden, want een beschadigde olijf zorgt voor een minder goede olie als eindresultaat.