Het tweede geheim: zo snel mogelijk naar de pers!
Een olijf rijpt – in tegenstelling tot veel ander fruit – niet meer na. Eenmaal een olijf is geplukt, begint relatief snel een oxidatieproces (fermentatie) waarbij de kwaliteit achteruit gaat. In het beste geval pers je olijven binnen de 6-12 uur, en maximaal binnen de 24 uur.
Vanaf de oogst, dus zowel tijdens het persen als bij het bewaren van olijfolie, spelen naast tijd, vier externe factoren een belangrijke rol: licht, zuurstof, geurtjes en temperatuur. De eerste drie moet je zoveel mogelijk vermijden. Daarnaast mag je tijdens het persen de limiet van 27°C niet overschrijden. Een ideale bewaartemperatuur voor olijfolie ligt tussen de 10 en 18°C.
Om de allerhoogste kwaliteit te kunnen garanderen werken de premium producenten daarom relatief kleinschalig en beschikken de meesten over een eigen volledig gesloten (roestvrijstalen) en hypermoderne persinstallatie waarin ze alle parameters nauwgezet kunnen controleren en afstemmen op het specifieke eindproduct.
Eenmaal uit de pers wordt de olijfolie ofwel direct gebotteld en luchtdicht afgesloten ofwel, nog beter, onder een laag edelgas opgeslagen in grote gesloten roestvrijstalen tanks. In het laatste geval wordt er pas op het moment van bestelling gebotteld, om een zo vers mogelijke olie te kunnen afleveren.